Direção Regional de Agricultura e Pescas do Centro

Aplicação da metodologia HACCP (autocontrolo) na fileira dos laticínios.
Da produção de leite à produção de queijo e requeijão

1 - Responsável Nacional

• Doutor João Freire de Noronha (PhD) - ESAC

2 - Entidades participantes

• Escola Superior Agrária de Coimbra
  Bencanta 3040-316 COIMBRA
• Direcção Regional de Agricultura da Beira Litoral
  Av. Fernão de Magalhães, 465 3000-177 COIMBRA
• Associação de Criadores de Ovinos Serra da Estrela - ANCOSE
  Quinta da Tapada - Bobadela 3400-000 OLIVEIRA DO HOSPITAL
• TERRAS DE SICÓ - Associação de Desenvolvimento
  Redinha 3100-623 REDINHA

3. Objectivos

Objectivo genérico:

Criação de uma linguagem comum entre os responsáveis nas empresas (queijarias) pela posta em prática de sistemas HACCP, Hazard analysis and Critical Control Points, (autocontrolo) e os técnicos das entidades responsáveis pela aprovação dos sistemas, licenciamento e fiscalização, de modo a facilitar a posta em prática do sistema em queijarias artesanais.

Dado a aplicação eficaz de um sistema de autocontrolo pressupor um estudo completo da fileira de produção, de modo a garantir eficazmente a protecção do consumidor, optou-se por considerar os seguintes objectivos:

• (i) Concepção e divulgação de um manual de Boas Práticas Produção para as explorações de leite (pequenos ruminantes).
• (ii) Concepção e divulgação de um manual de Boas Práticas de Fabrico para Queijarias.
• (iii) Implementação de sistemas HACCP em Queijarias Tradicionais - Unidades de demonstração do sistema (3 a 7 Queijarias)
• (iv) Concepção e divulgação de planos genéricos HACCP para o fabrico de Queijos Tradicionais e Requeijão.
• (v) Criação de um site na Internet para relativo à temática da higiene, boas práticas de fabrico e HACCP na produção de queijo e requeijão.

4 - Alguns resultados

Ao nível da DRABL, estão directamente envolvidas as seguintes estruturas:

• Divisão de Intervenção Veterinária de Viseu (líder componente DRABL);
• Divisão de Produção Animal - Centro Experimental de Ovinicultura;
• Agrupamentos de Zonas Agrárias: Alto Dão e Lafões, Beira Serra
• Núcleo Técnico de Licenciamento;
• Laboratório de Qualidade Alimentar;
• Laboratório de Viseu.

A DRABL tem colaborado em diversas vertentes, da elaboração dos manuais - BP Produção Leite, BP Fabrico Queijo -, às actividades nas explorações (levantamentos, apoio laboratorial, etc.).

Em termos de actividades de Divulgação e Demonstração, destaca-se o papel que se tem procurado com base no CEO, dirigido a produtores, técnicos e estudantes, em especial os Dias Abertos "Boas Práticas de Produção de leite de Pequenos Ruminantes", 19 de Novembro de 2003 (80 participantes) e "Boas Práticas em Sanidade Animal", 14 de Abril de 2004 (50 participantes).

Confirmou-se que as boas práticas de produção de leite de ovelha e cabra, com destaque para o "antes da ordenha" (sanidade, alimentação, ovil/capril, ...), são uma componente fundamental do sistema de autocontrolo na produção de queijos e requeijão tradicionais - "do prado ao prato".

Os resultados obtidos no CEO e nas explorações particulares (sobretudo através da ANCOSE) permitem duas conclusões:

1 - Com um nível racional de BPP, é possível reduzir consideravelmente a carga microbiológica do leite do leite de ovelha e cabra (média £ 500 000 mesófilos/ml leite), ou a sua variabilidade ao longo da campanha, com os consequentes reflexos positivos na qualidade e segurança alimentar do queijo.

2 - É necessário aprofundar o conhecimento da ecologia e do equilíbrio microbianos do leite cru de ovelha e cabra, a fim de se estabelecer um enquadramento legal e normativo adequado e, em consequência, se realizarem intervenções efectivamente eficientes e ajustadas, tecnica- e economicamente acessíveis aos Produtores.

Tendo em conta as deficientes condições de ordenha (cerca de 80% dos Produtores ainda ordenham no ovil (Duarte, 2003)) e outros condicionalismos, a DRABL está - em articulação com o presente Projecto e com o Projecto 185 -, a efectuar um esforço acrescido de apoio aos Produtores das AGP Queijo Serra da Estrela e Queijo Rabaçal - melhoria da produção de leite e das condições de fabrico de queijo.