documentação

cogumelos silvestres

Introdução

Os fungos são constituídos por filamentos tubulares, de tamanho microscópico, denominadas hifas, profusamente ramificadas e entrelaçadas para formar uma espécie de teia, conhecida por micélio. Em muitos casos o micélio diferencia-se formando um estroma.
Não contêm clorofila, substância verde que faz com que os vegetais superiores possam utilizar a energia solar para elaborar os nutrientes necessários.
Assim têm de desenvolver outro métodos de vida, actuando como parasitas de outros animais ou vegetais ou desenvolvendo-se sobre substâncias orgânicas em decomposição.
Desta forma, no que respeita à respiração, comportam-se como os animais isto é, absorvem oxigénio e libertam anidrido carbónico.

Os fungos reproduzem-se geralmente por esporos que são pequeníssimas estruturas (micros de diâmetro) produzidas em grandes quantidades.
Dentro dos fungos, designamos vulgarmente por "Cogumelos", aqueles que atingem tamanhos de razoáveis proporções, quer sejam espontâneos (Silvestres) quer de cultura.
Neste pequeno apontamento, apenas iremos ter em conta os "Cogumelos Silvestres" isto é, aqueles que espontaneamente surgem nos nossos bosques, lameiros, bordas de caminhos, etc., locais onde encontram as condições favoráveis para o seu desenvolvimento.
A grande maioria dos cogumelos são basidiomicetas isto é com micélio pluricelular.
Quanto à sua utilização na alimentação, existem dentro nas inúmeras espécies de cogumelos, aqueles que podem ser ingeridos sem qualquer risco havendo outros que, se o forem, podem provocar graves problemas aos possíveis utilizadores, podendo mesmo levar à morte.
Há cogumelos que contêm substâncias que uma vez ingeridas causam uma intoxicação: micetismo, cujos sintomas podem variar (vómitos, diarreia, alucinações, etc.). Podem levar à morte tudo depende da espécie e das quantidades ingeridas.

Muitas civilizações antigas recorriam a cogumelos alucinógenos na celebração das várias cerimónias religiosas onde desempenhavam um papel muito importante.
Quanto a regras empíricas para evitar cogumelos venenosos, deve dizer-se que não existe nenhuma com valor: só a observação cuidadosa , nem sempre fácil, pode levar a conclusões seguras.
Entre as espécies venenosas, a Amanita muscaria (conhecida por Frades de sapo ou Mata bois) é particularmente abundante nas nossas florestas sendo no entanto facilmente identificada pela cor vermelha forte do chapéu, pelas escamas brancas que o salpicam.
Apesar de venenosa são frequentemente utilizados na ilustração de livros infantis.
Para maior segurança será aconselhável excluir qualquer cogumelo do género Amanita.

Para além desta espécie existem outras; a Amanita phalloides (cicuta verde), Amanita pantherina (pantera), Amanita citrina (Miscaro limão), Preurotus olearius (Tintulhos), etc.
Entre as espécies comestíveis mais frequentes nas nossas matas e mais apreciadas e utilizadas pelos residentes estão as seguintes: Amanita caesarea, Lepiota procera, Cantharellus cibarius, Craterellus cornucopioides, Tricholoma esquestre, T. terreum, Boletus scaber, Boletus edulis, Boletus granulatus, Fistulina hepática, Agaricus campestris, a arvensis, a silvatica, Rodopaxillus nudus, Lactarius deliciosus, etc.

Cogumelo Outro Cogumelo

No entanto, outras espécies que não eram utilizadas normalmente pelos residentes ou o eram muito eventualmente, passaram também a ser colhidas em virtude da sua aceitação pelo actual mercado.
A titulo de informação, podemos adiantar que o Thricholoma equestre e T. portentosum, conhecido vulgarmente por Miscaro, é um cogumelo que não tem muita aceitação nos mercados fora de Portugal.

Os Cogumelos Silvestres, encontram nos nossos bosques quer de folhosas quer de resinosas, condições óptimas para o seu desenvolvimento.
Até à poucos anos atrás (cerca de 2 décadas) podíamos observar, principalmente no Outono, uma grande variedade de espécies e em quantidades significativas nos nossos campos, bosques e bordaduras dos caminhos.
As populações residentes, sabendo do valor nutritivo dos cogumelos silvestres aliada a tradições culinárias, colhiam apenas algumas espécies e de uma forma regrada pelo que, no final da época restava sempre no terreno um número significativo de exemplares, suficientes para dar continuidade, no ano seguinte, ao repovoamento dos bosques e não só, de uma forma equilibrada.
No entanto, de um momento para o outro, surgiu uma enorme procura destes "Frutos dos Bosques" que aliado a altos preços pagos aos apanhadores, desencadeou inevitavelmente uma colheita desenfreada de Cogumelos Silvestres, tanto das espécies mais conhecidas nas várias zonas como de outras que, apesar de serem comestíveis, não eram normalmente utilizadas na alimentação.

Devido à alta cotação do cogumelo silvestre, é prática comum efectuar a colheita por arrancamento, pois desta forma, o cogumelo fica com muita terra agarrada, tornando-o mais pesado.
Assim, verifica-se que a colheita não é realiza de uma forma correcta pois, o cogumelo nunca deve ser arrancado, mas sim cortado rente ao chão, para que não se destrua a rede de "filamentos", rede de que os cogumelos emergem.
Por outro lado, sendo a apanha efectuada de uma forma muito intensa e minuciosa, a probabilidade de "escapar" aos apanhadores, um número suficiente de cogumelos que atinjam o estado adulto, para dessiminar os esporos necessários à propagação da espécie é escassa.
Os operadores da fileira por nós visitados e questionados sobre a questão da quantidade, reconhecem que esta procura exacerbada de Cogumelos Silvestres pode pôr em risco, a curto prazo, a sobrevivência das diversas espécies principalmente das mais apreciadas (cotadas).

 

Situação na zona da DRABL

Na zona de acção da DRABL (Distritos de Aveiro, Viseu, Coimbra e Leiria) a situação é em tudo semelhante à anteriormente descrita.
Sendo um negócio altamente rentável, desencadeou-se uma apanha desenfreada de tudo o que seja Cogumelos Silvestres Comestíveis.

De acordo com as informações prestadas pelos diversos operadores contactados as espécies que mais são apanhadas e comercializadas na zona são as seguintes:

Espécies de cogumelos mais comercializados na zona da DRABL
Nome botânico Nome vulgar
Hydnum repandum Pied de mouton
Cantharellus tubaeformis Girol
Cantharellus lutescens Cantarelas
Craterellus cornucopioides Trompettes, Corno da abundância
Lactarius deliciosus Niscarro cinzento
Thicholoma equestre Miscaro amarelo
Boletus edulis Cepes

 

Foto 1:Lepiota procera Frade, Gasalhos Foto 2:Lepiota procera Frade, Gasalhos Foto 3:Lepiota procera Frade, Gasalhos Foto 4:Lepiota procera Frade, Gasalhos Foto 5:Lepiota procera Frade, Gasalhos Foto 6:Lepiota procera Frade, Gasalhos Foto 7:Lepiota procera Frade, Gasalhos

Assim, na zona da DRABL existe um número significativo de pessoas, designados "Ajuntadores", que recolhem os cogumelos junto das populações rurais entregando-os posteriormente a operadores nacionais já relativamente bem equipados que os limpam, seleccionam e embalam. Alguns destes operadores nacionais, já possuem espaços e equipamento adequado para os transformar em produtos novos, tornando-os assim mais valiosos.

Parte destes "Ajuntadores", limitam-se a acondicionar os cogumelos em caixas e expedi-los para operadores residentes noutros países como por exemplo a França, Alemanha e Espanha.

 

"Como funcionam" os operadores mais conhecidos na zona da DRABL

Para dar uma ideia da forma como se processa o circuito na fileira dos Cogumelos Silvestres na Zona da DRABL, iremos descrever a forma de actuar dos operadores nossos conhecidos e de maior significado.

1.º Caso (Ajuntador)

Local: Cavernães- Viseu

Compra aos apanhadores os cogumelos já normalmente limpos em toda a Zona Centro.
Seguidamente acondiciona-os em diversos tipos de embalagem de acordo com o solicitado pelo comprador. Normalmente não pôe etiqueta, só se o comprador o solicitar.
Quase todos os cogumelos que recolhe, são enviados para operadores sediados em França, Espanha e Alemanha.
A quantidade comercializada ronda as 30 40 toneladas/ano, sendo o Pied de Motton (Hydnum repandum) o de maior significado, representando cerca de 50% do total.
O armazém de recolha e acondicionamento situa-se no r/c (garagem) da própria habitação onde é notória uma grande falta de organização e higiene.
Possui uma pequena câmara de refrigeração num estado de degradação muito adiantado.

Foto 1:Armazém de recolha e acondicionamento sem condições Foto 2:Armazém de recolha e acondicionamento sem condições

2.º Caso (Ajuntador)

Local: Cavernães - Viseu

Junta os cogumelos que vai adquirindo nas aldeias . Tem uma garagem para o efeito.
Duas vezes por semana vem uma carrinha de uma fábrica sediada em Trancoso que os leva (não indicou o nome da fábrica).
Não soube (ou não quis) dizer as quantidades prováveis, comercializadas anualmente.
No entanto, por informações recolhidas no exterior, apontam para as 20 ton/ano.

3.º Caso (Ajuntador)

Local: Cavernães - Viseu

Compra aos apanhadores em toda a zona Centro e manda posteriormente para França pois, tem como sócio um cidadão Francês.
Não soube (ou não quis) dar uma estimativa das quantidades que comercializa anualmente.
No entanto, por informações recolhidas junto de outros operadores, apontam para as 20–30 ton/ano

4.º Caso (Industrial)

Local: Meã– Sátão

Designação: FRUTISILVES – Comercialização e transformação de produtos silvestres Lda.
A sociedade formado por dois sócios, um de nacionalidade Portuguesa e outro de nacionalidade Francesa. O de nacionalidade Portuguesa é o que gere a compra da matéria prima, realiza a sua transformação e acondicionamento enquanto o de nacionalidade Francesa se dedica à comercialização.
Pelos dados e conhecimento que possuímos, estamos convictos que é o operador sediado na zona da DRABL que maior quantidade de Cogumelos Silvestres transacciona.
A sociedade possui uma Unidade Industrial que, de uma forma geral, reúne condições acima da média tanto sob o aspecto organizativo, como sob o aspecto higiénico.
Fica-se com a noção nítida que todo o pessoal que aí trabalha está razoavelmente informado sob os aspectos técnicos assim como motivado para desenvolver as tarefas que lhe estão atribuídas.
Os operários são em número de 15.
Alguns deles, em numero de 3, têm a missão de percorrer o país no sentido de contactarem possíveis apanhadores ou ajuntadores.

A Unidade Industrial está compartimentada com:

  • Zona de recepção
  • Câmara de refrigeração para a recepção dos cogumelos
  • Zona de triagem
  • Zona de laboração
  • Zona de congelação (túnel de azoto líquido)
  • Zona de embalagem
  • Câmaras de conservação de refrigerados – (2)
  • Câmara de conservação de congelados – (1)
  • Zona de secagem
  • Zona de expedição
  • Serviços Administrativos

Podemos adiantar que está a laborar com uma licençaa de "Laboração Provisória" emitida pela DRABL.
Normalmente os cogumelos chegam à Unidade já limpos (70%). Na recepção é feita uma classificação duma amostra do lote.
Todos os cogumelo (limpos ou sujos) são submetidos a uma triagem fazendo-se uma selecção por categorias.
Após a selecção, parte são embalados e rotulados para serem enviados em fresco para os mercados. A exigência destes mercados depende muito da quantidade disponível, isto é, da quantidade existente no terreno.
Na rotulagem destes cogumelos consta a origem, calibre e espécie.
Em épocas de maior abundância, os cogumelos aguardam nas câmaras de conservação (refrigerados) (congelados) a sua expedição para os mercados de destino ou posterior transformação.
Outra parte dos cogumelos irá ser submetida a uma série de transformações tecnológicas.
Uma das preparações é a sua fritura com condimentos.
Outra das preparações é a desidratação.
Quando a afluência é muito grande, os cogumelos são submetidos a um tratamento por vapor e posteriormente congelados aguardando o seu posterior consumo.
Praticamente toda a produção é enviada para França. A partir deste país é comercializada por toda a Europa.
Não têm dificuldade no seu escoamento.
A Firma Frutisilves comercializa por ano entre 200.000 e 300.000 Kg, tudo depende da produção.

Exterior recepção

Foto 1:Exterior recepção Foto 2:Exterior recepção

Triagem

Foto 1:Triagem Foto 2:Triagem

Fritura

Foto 1:Fritura Foto 2:Fritura

Acondicionamento Câmaras de conservação

Foto 1:Acondicionamento Câmaras de conservação Foto 2:Acondicionamento Câmaras de conservação

5.º Caso (Ajuntador)

Local: Zona Industrial – Sátão

Compra os cogumelos já normalmente limpos aos apanhadores e a outros ajuntadores mais pequenos. Percorre todo o país.
Chegados ao armazém, procede-se à sua triagem e embalagem.
Se o mercado solicitar produto, o mesmo é enviado de imediato, caso contrário vai para câmaras de refrigeração onde aguarda a futura expedição.
Para o efeito possui três câmaras de refrigeração.
Praticamente todos os cogumelos são enviados para França, utilizando meios terrestres e aéreos.
A quantidade comercializada ronda as 60 - 70 ton/ano (segundo informação do mesmo).

6.º Caso (Ajuntador)

Local: Cortiçada - Aguiar da Beira

É o segundo maior operador da zona da DRABL comprando cogumelos praticamente em todo o país.
Faz a triagem dos cogumelos, expede-os imediatamente ou os guarda em frio.
Possui 2 câmaras de refrigeração e 1 câmara de congelação.
Não possui túnel de congelação.
Os cogumelos são enviados praticamente todos para França, Itália e Suíça.
O espaço onde realiza todas estas operações, não apresenta as melhores condições tanto sob o aspecto higiénico como organizativo.
É muito difícil contactar este operador.
Segundo informações do mesmo, comercializa cerca de 150.000 Kg/ano.

 

Conclusão

Tendo em conta, as informações recolhidas junto dos operadores, as observações directas dos espaços onde são preparados os cogumelos e os conhecimentos que temos sobre a matéria, podemos evidenciar, alguns aspectos que nos parecem importantes:

  • Na zona da DRABL existe um número elevado de pessoas que se dedica ao "comércio" de cogumelos silvestres comestíveis.
  • No entanto, na zona da DRABL apenas seis operadores têm algum significado, tendo em conta as quantidades movimentadas.
  • Estes seis operadores e, segundo dados por eles fornecidos, movimentam cerca de 500 ton/ano.
  • A apanha de cogumelos silvestres comestíveis é muito intensa.
  • A apanha actual, desenfreada e sistemática, pode por em causa, a curto prazo, a sobrevivência de algumas espécies, principalmente as mais valorizadas.
  • A técnica utilizada na apanha, é de uma forma geral errada.
  • O operadores não introduzem, normalmente, "mais valia" neste produto altamente cotado.

Coimbra 14 de Dezembro de 1999

DIRECÇÃO REGIONAL DE AGRICULTURA DA BEIRA LITORAL
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE FISCALIZAÇÃO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR
DIVISÃO DE FISCALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

O Chefe de Divisão
Jorge Baptista

Criado em: 2000-04-20 / Actualizado em: