documentação

boletus edulis

O Boletus edulis, conhecido por "Cepe de Bordéus" atinge com facilidade os 25 cm de altura com um chapéu hemisférico espesso e largo de cor castanha assente sob um pé grosso de cor branca com estrias acastanhadas apenas junto ao chapéu. Aparece sob o coberto dos soutos muito associado à sua folhagem em decomposição e nos terrenos de giestas a Norte do distrito de Viseu.

Macrolepiota procera ou Lepiota procera, conhecido pelo vulgo por "agasalho" e "tortulho" é o maior dos cogumelos comestíveis. Apresenta um pé alto cilíndrico e próximo do chapéu apresenta um anel bem destacado. O chapéu é largo com cerca de 30 cm de diâmetro, enquanto o pé atinge com frequência os 40 cm. Todo ele é de uma cor castanha suave, apresentando o chapéu umas protuberâncias de uma cor ligeiramente mais escura. Aparece a partir dos fins do Verão prolongando-se até ao Outono desde o Alentejo a Trás-os-Montes quer junto giestas e tojo quer no meio das vinhas e soutos.

Tal como os "Tricholomas" referidos anteriormente a Macrolepiota procera apenas se destina ao consumo interno.

Data dos anos 70 o interesse pelos cogumelos silvestres. Remonta a esta década a visita aos soutos da Lapa, Sernancelhe e Penedono e não só, de alguém que encontrou associado aos castanheiros os cogumelos Boletus edulis, revelando as suas qualidades sápidas e o seu valor nutritivo.

Daí que tenha surgido por essa altura o Senhor Joaquim Flora Sobral, com residência em Sernancelhe, que além de percorrer o país de lés a lés deu a conhecer os cogumelos de interesse culinário.

Edificou um Centro de Recolha e Tratamento de Cogumelos e procedeu durante década e meia à expedição de:

  • Boletus edulis – para França e Suíça os de qualidade superior, para Itália os de 2.ª escolha, ou seja, os de grande porte;
  • Hydnum repandum – para França , Suíça e Inglaterra;
  • Cantharellus cibarius – para a França e Suíça;
  • Cantharellus cornucopioides – para a Suíça.

O Japão e os Estados Unidos da América do Norte são potenciais compradores dos nossos cogumelos silvestres, a preços significativos, porém devido à reduzida produção esses mercados não têm sido contemplados como era dos seus desejos.

Após a época do Senhor Flora, surgem a ocupar o seu espaço:

  • José Maria de Almeida Paiva, com sede na zona industrial do Sátão;
  • José de Campos Lopes Sequeira – Cortiçada – Aguiar da Beira;
  • Frutisilves – Meã – Mioma – Sátão;
  • Gilberto Gonçalves Lopes – Cavernães – Viseu;
  • Emília ..... – Cavernães – Viseu;
  • Outra (não nos sendo facultada a identificação) – Cavernães – Viseu

Actualmente são, como referimos, seis os operadores que recebem os cogumelos em diversas localidades de ajuntadores a fim de serem transportados para locais onde são limpos, fritos ou congelados e a seu tempo colocados no circuito comercial, normalmente em embalagens próprias.

Por ordem de grandeza, em volume, temos:

  • Hydnum repandum – 60%
  • Cantharellus cibarius – 20%
  • Boletus edulis – 20%

Por outro lado os valores de transacção nos mercados Europeus, por unidade de peso, estão escalonados do seguinte modo:

  • Cantharellus cibarium
  • Boletus edulis
  • Hydnum repandum

Os dados recolhidos permitem-nos apontar para um volume de negócio na ordem dos 600.000.000$00, colocando-se em lugar cimeiro a Frutisilves, seguida de Sequeira, José Maria de Almeida Paiva e em pé de igualdade os três que operam em Cavernães.

Apenas a Frutisilves tem instalações modernas e que reúnem os quesitos indispensáveis para a preparação, acondicionamente e conservação dos cogumelos, dispondo de túnel de congelação e de salas de limpeza e preparo, como também sala de fritura com equipamento adequado.

O Sr. José de Campos Lopes Sequeira dispõe de 2 câmaras de conservação, uma bem dimensionada com 8x5,40x2,80 m, onde além de cogumelos guarda queijo, presunto e enchidos, enquanto a outra de dimensões mais reduzidas tem 4x3x2,70 m.

A terceira câmara (congelação) com temperaturas de -22º C, tem as dimensões iguais à anterior.

Julgamos não se encontrarem reunidas as condições necessárias e suficientes para efectuar a congelação do material que manuseia, pelo que deve merecer uma visita atempada, de quem de direito, às condições de funcionamento.

Os operadores de Cavernães e não só devem merecer uma especial atenção, isto é, proceder a um controlo de qualidade de quando em vez uma vez que repetidamente fecham as portas a quem pretenda executar a missão que lhe é confiada.

Sendo uma actividade não homologada que gera receitas consideráveis e poderá pôr em perigo a saúde pública pensamos que devem ser tomadas medidas tendentes a melhorar as condições de manuseamento dos produtos em questão.

Entendemos também que o modo de proceder na busca dos cogumelos deve assentar numa escolha acertada dos utensílios de movimentos de folhas e musgos, inibindo as pessoas do uso de ancinhos e enxadas. Também a repetição continuada de visitas aos mesmos locais de colheita devia ser evitada, uma vez que a frequência de deslocação da folhagem destrói os micélios em desenvolvimento, afectando por isso a produção actual e futura. Também é de referir que a colheita de cogumelos só devia ser levada a cabo quando os mesmos atingissem quase o seu completo desenvolvimento, deixando assim escapar para o solo os esporos, órgãos de reprodução de cogumelos.

É verdade que eles vivem simbiose com as plantas vivas, a umas cedendo minerais e a outras transformando a folhagem em húmus que serve de nutrição a ambas as partes.

Apontam alguns mestres nesta matéria que os cogumelos, através dos seus filamentos micélios formam uma teia que bloqueiam os fungos Phytophthora cinnamoni e "Cambífora", em fins de Verão, evitando que estes fungos ataquem os castanheiros, as nogueiras, os carvalhos, os sobreiros, as faias, as pseudotsugas e ainda plantas espontâneas, provocando-lhes a doença da tinta com excudações viscosas e abundantes.

Coimbra, 13 de Dezembro de 1999

 

O Técnico
Manuel da Cruz Martins
Engenheiro Técnico Agrário

Criado em: 2000-04-20 / Actualizado em: